Le fraisier pâtissier

Bonjour à tous, aujourd'hui je vous propose la recette d'un fraisier dont vous connaissez sans doute sa composition : une génoise, une crème mousseline, des fraises et un glaçage (non obligatoire, et peut être remplacé par une fine couche de pâte d'amande). Je me suis inspirée de la recette de Mercotte ainsi que de celle de Mercédessert.
Tout d'abord, vous aurez besoin pour cette recette d'un cercle à pâtissier de 20 cm de diamètre (réglable pour ma part), un tapis en silicone est préférable mais on peut prendre une plaque de cuisson tout simplement! 
► Difficulté : ♣ ♣ ♣ ♣ 
► Les ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour la génoise : 
• 90 g de farine
• 90 g de sucre
• 150 g d’œufs ( soit 2 œufs moyens)
Pour le sirop d'imbibage :
• 10 cl d'eau
• 120 g de sucre
• 2 cl de kirsch
Pour la crème mousseline :
• 400 ml de lait
• 80 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 15 g de farine
• 15 g de maïzena
• 1/2 gousse de vanille fendue (ou en poudre)
• 230 g de beurre
• 1,5 cl de kirsch
Pour le glaçage miroir : 
• 125 g de sucre
• 10 cl d'eau
• 2 feuilles de gélatine
• un peu de colorant alimentaire rouge
Pour la garniture :
• 500 g de fraises

Tout d'abord, il vaut mieux réaliser la crème mousseline qui mettra du temps à refroidir, infusez la vanille dans le lait tiède pendant 10 min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélangez les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille (si présente) et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger puis remettre à cuire une bonne minute en remuant continuellement. La crème doit épaissir. La verser dans un saladier et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène, ajoutez le kirsch. Réservez au frais la crème.

Puis, passons à la génoise, chauffez au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuez de fouetter au robot jusqu'au refroidissement. Ajouter délicatement avec une spatule la farine tamisée. Étaler sur le tapis de silicone (ou sur la plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé), lisser à la spatule coudée. Enfourner à 180° pour 10 min (variable selon les fours). Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson (ou la laisser dessus) et découper à l'emporte pièce 2 cercles, un de 19,5 cm et un de 18 cm.

Ensuite le sirop d'imbibage, portez à ébullition le sucre et l'eau. Laissez refroidir et ajouter l'alcool.

Passons maintenant au montage et à la finition, beurrer le cercle à pâtissier, posez un disque de génoise (19,5 cm) punché côté intérieur seulement, garnir le pourtour de fraises coupées en 2, puis recouvrir d'une couche de crème mousseline. Y déposer généreusement des fraises en morceaux, puis mettre une fine couche de mousseline. Ajoutez le deuxième disque de génoise punché des deux côtés et terminer par une dernière couche de crème. Déposez vos lamelles de fraises sur la génoise en bordure du fraisier. Mettre au frais pendant la préparation du glaçage, mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 min, portez à ébullition l'eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée. Enfin, ajoutez le colorant. Lorsque votre glaçage est tiède mais pas encore pris, le verser doucement sur votre fraisier cerclée bien froid. Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Vous pourrez décercler le lendemain et décorez comme vous le voudrez. 

En espérant que cela vous as plu, n'hésitez pas à me donner vos avis et des photos si vous avez réalisé cette recette. 
Merci :)

Vue de l'intérieur :)